PRO HD

Plan de nettoyage et de désinfection

Modèle à compléter et à afficher — pré-requis du volet 1 de votre plan de maîtrise sanitaire

Établissement
Zone ou secteur
Rédigé par
Date d'application
Version
Le plan ne vaut que par ses enregistrements. Le plan de maîtrise sanitaire demande, pour chaque exigence, la procédure qui dit ce qu'on fait et la preuve qu'on l'a faite : la colonne « visa » n'est pas facultative. Le dosage et le temps de contact se lisent sur la fiche technique du produit, pas sur l'habitude.
Quoi — surface ou équipement Produit Dosage et temps de contact Matériel Fréquence Qui Visa + date
Surfaces au contact des denrées
Plans de travailDétergent-désinfectant alimentaire3 % — surface ouverte, EN 13697Lavette microfibre, code couleurAprès chaque service
Trancheuse, robot, mixeurDétergent-désinfectant alimentaire2 % — 5 min à 20 °C, EN 1276Brosse et lavette dédiéesAprès chaque usage
Planches et ustensiles
Équipements et froid
Chambre froide, réfrigérateurs
Four, plaque, friteuse
Hotte et filtres
Sols, murs et évacuations
Sols de productionDétergent-désinfectant non moussant2 % — bactéricidie, EN 1276Autolaveuse ou balai à platFin de service
Siphons et caniveaux
Murs, portes, poignées
Hygiène du personnel et déchets
Lave-mains, distributeurs
Poubelles et local déchets
Vestiaires et sanitaires
À compléter selon votre établissement
 
 
Ce que le plan de maîtrise sanitaire exige — il comprend les bonnes pratiques d'hygiène, dont ce plan de nettoyage-désinfection est un pré-requis ; le plan HACCP fondé sur les 7 principes retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 ; et la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
Les trois lignes bleutées sont un exemple, renseigné d'après la fiche technique d'un détergent-désinfectant alimentaire chloré à 5,18 % de chlore actif : il n'y a pas un dosage mais une grille, et la dilution se choisit sur l'efficacité visée. La température la fait baisser — ce qui demande 1 % à 20 °C tombe à 0,5 % à 60 °C. Reportez les valeurs de vos propres fiches techniques.
Source : services de l'État, « Qu'est-ce que le PMS ? », mise à jour le 17/12/2013. Le paquet hygiène (règlements (CE) 178/2002, 852/2004 et 853/2004) l'impose à tout établissement qui détient, prépare ou distribue des denrées alimentaires.
produit-hygiene-distribution.fr